Запознайте се с Конджак!

18/02/2012 07:23

За конджак бяхме чували отдавна, но се заинтересувахме от него по-сериозно, когато разбрахме, че понастоящем това е единствения ингредиент за контрол върху теглото, одобрен от EFSA ( в статията тук). Днес решихме да разкажем повече за него.

В Азия, конджак се използва за храна под различна форма от хиляди години, но като натурален ингредиент в конвенционалните храни (хидроколоид), в състава на функционалните храни (диетична фибра) или като хранителна добавка (средство за отслабване) става все по-интересен и на запад в последните години.

 

Джак-пот на всички приложения

Конджак се добива от грудката на растението Amorphophallus konjac. Неговата форма напомня крака на слон, затова грудката често се нарича и „слонски ям” (сладък картоф). Отглежда се предимно във ферми в Китай и Япония – грудките се събират, нарязват, сушат, смилат…и се получава прах с уникални свойства на емулгатор, желиращ и текстуриращ агент,  нутрацевтичен ингредиент.

В основата на тези свойства е дълговерижния водоразтворим полизахарид с високо молекулярно тегло (200 000 – 2 000 000) галактоманан. Той се състои от верига маноза и глюкоза  в съотношение 1.6:1 и свързани с някои от захарите ацетилни групи (една на 20-60 захарни единици).

Когато тези групи се отстранят чрез вдигане на рН до 9.5 и повече и загряване, се формира твърд гел. Така конджакът става незаменим за технолога продукт – той може да формира гел (обратим и необратим), но и да бъде вискозен, нежелиращ ингредиент. При пълна хидратация геловете и вискозните разтвори на конджак са толерантни към солта и издържливи в кисели системи.

Конджакът показва отличен синергизъм с другите хидроколоиди и позволява постигането на голям кръг текстури и сила на гела. При смесане с него, ксантанът, карагенанът, тара гумата и нишестето придобиват различни свойства и геловете варират от твърди свободно-стоящи форми, през псевдо-гелове с аморфна структура до почти едва доловими структури.

Комбинацията ксантан- конджак дава толкова еластична структура, че може да замени глутена в макаронени изделия. Те не само минават през екструдера без да се разпаднат, но и не омекват и не се скашкват при варене. Конджакът се използва при производството на аналози на риба и месо, защото създава термостабилни растителни бургери с усещане при дъвчене, сходно с това от истинско месо.

Комбинацията конджак, ксантан и нишесте дава дори още по-еластичен гел – подходящо за приложения като топено сирене например.

С МСС и ксантан, конджак създава по-добра имитация на мазнините от тези, базирани само на МСС. В нискомаслени приложения комбинацията е незаменима – създава усещането за богат кремообразен вкус. Тя дава и силна триизмерна матрица без загряване, т.е. за разлика от обикновените гелове, които искат загряване и стягат при охлаждане, този може да се постигне само с разбъркване на студено. Това го прави удачен ингредиент както за горещи, така и за студени приложения.

Конджак е силно функционален и може да свърже около 200 пъти повече вода от собственото си тегло – за сравнение, максимумът на повечето нишестета е 8 пъти, а на гуара – 60. Това го прави идеален за предотвратяване на синерезис или избиване на мазнина по повърхността, както и за продукти с цикъл „замразяване/ размразяване” при които е ключово редуцирането на активността на свободната вода.

 

Джак-пот и на здравословните приложения

В последните години конджак се радва на голям интерес и от страна на производителите на функционални храни, напитки и хранителни добавки. Основно, защото съдържа 85-95% разтворими диетични фибри.  Той свързва мазнините в кръвта, намалява серумния холестерол и подобрява систоличното кръвно налягане при високо-рискови диабети. Мета-анализ на The University of Connecticut, Storrs, CT показва, че глюкомананът значително намалява липопротеините с ниска плътност и контролира нивото на кръвна захар; той създава усещането за ситост и спомага за намаляване на теглото.

И тук, в края, стигнахме до там, откъдето ни хрумна първоначалната идея да напишем нещо за конджак. Това е единствения ингредиент за контрол върху теглото, одобрен от EFSA. Подобно одобрение той има и в своята родина Япония (FOSHU).

Ползата от конджак е клинично доказана, дори и за почти фармацевтичните стандарти на EFSA. Той създава усещане за ситост, което води до редуциран прием на калории. Това се постига с не по-малко от 3 гр. галактоманан дневно.

Една от марките, която вече се възползва от тази доказана полза, е американската Neuro (продуктът Neuro Trim). Нейните напитки са едни от малкото подобни и в Европа.  Ние лично очакваме тепърва да ни залее вълна от води за отслабване, базирани на конджак. И защо не – той е натурален, функционален и клинично доказан – какво повече му трябва на един здравословен ингредиент?

 

—————

Back