За яйцата – III част

10/03/2012 10:56

 

Когато цените на яйцата се повишават, съвсем естествено е индустрията да търси заместители. При избора на най-подходяща алтернатива трябва да се има предвид крайното приложение.

В заместителите за продажба на дребно (например, за продукти без холестерол) обикновено се използват само белтъците без жълтъците, с добавка на ингредиенти за повече функционалност и вискозитет. У нас такива продукти все още не се срещат, но в САЩ например, иначе най-големият производител на яйца в света, тази индустрия е със значителен обем.

В индустриалното производство има няколко възможности за замяна на функционалността на яйчния протеин чрез животински или растителни източници.

Най-често това става с млечни протеини. Като пример можем да посочим продукта BiPro на Davisco Foods - млечен протеин, който се състои от бета-лактоглобулин и алфа-лакталбумин. Те имат желираща, водосвързваща, емулгираща и аерираща способност и са подходяща алтернатива на белтъка. Един от най-старите продукти на пазара пък са от серията BV на DMV -  стабилизатори за теста на основата на млечен протеин, които осигуряват обем и стабилност на печивото, съпоставими с тези на яйцата. Проблемът тук е, че млечните протеини никак не са евтини и рядко осигуряват ценово предимство. Фактът, че и те са под ветеринарен контрол, усложнява процедурите по техния внос и съхранение, което е съществен минус. Едно не може да се отрече – млечният вкус се съчетава добре с основния аромат на печивата – ванилията. Почти толкова добре, колкото тандемът яйце+ванилия. Но за ароматите – след малко.

Соевите протеини често са в основата на вегетарианските печива, майонези и салатни сосове. Исторически, соевото брашно често е използвано като заместител на яйцата в кексове, мъфини, бисквити. В днешно време то присъства в рецептурите на някои евтини сладкарски имитации на яйчен прах. Интересно е да се знае, че соевото брашно отблъсква мазнината, с което намалява абсорбцията на мазнини по време на пържене – качество, използвано често в производството на понички.

Моно- и диглицеридите и соевият лецитин са често използвани като субститути на естествено присъстващите в жълтъка фосфолипиди. Те имат емулгиращи свойства, широко използвани в пекарската и сладкарската индустрия. При производството на майонези, дресинги и сосове обаче, по-разпространен заместител на емулгиращите качества на жълтъка е едно модифицирано нишесте -  Е1450, натриев октенилсукцинат. Търговските имена на нишестето са Emfix (Emsland), Trecomex (Lyckeby), Paselli MC (Avebe) и др. Освен ценово предимство, Е1450 позволява и производството на съвсем вегетариански продукт – друг въпрос е, дали бихме нарекли крайното изделие „майонеза”.

Хидроколоидите в заместителите на яйца подпомагат формирането на гелове, добавят вискозитет и водосвързващи качества. Най-често се използват гуар, ксантан и понякога- нишестета. Ксантанът е особено успешен като ингредиент, който осигурява мекота и равномерно разпределение на въздушните мехурчета, а нишестетата придават желаната финост. Неслучайно всеки уважаващ себе си пандишпан иска мъничко нишесте в рецептата.  

Замяната на яйцето често налага добавката на аромат. Ароматът на яйцето се състои от поне 141 компонента, 87 в цялото яйце и 57 – в белтъка. Повечето от тях са силно летливи. Комбинацията дава богати и завършени нотки, описвани най-често като „серни”, „алдехидни”,”амонячни”, „метални” и дори „гумени”. Окислението на мазнините и маярдовата реакция допринасят за аромата на сготвеното яйце. Алдехидите и хетероцикличните азотосъдържащи комплекси от типа на пиразина, пирадина и др. също имат ключова роля. Яйчният аромат има синергично взаимодействие с други аромати – така се ражда известната френска ванилия например.

Като заместители на цвета на жълтъка можем да посочим на първо място каротеноидите, основно бета-каротена. На второ място се нарежда оцветителят анато. Важно е при използването да се отчитат параметрите на продукта и условията на неговото съхранение, тъй като натуралните оцветители в по-голямата си част не са особено устойчиви на светлина, висока температура или ниско рН.

Е, най-общо това беше за яйцето и неговите имитации. По данни на FAO  тази година в света ще се произведат 64.7 млн. тона яйца, 10.2 млн. тона от които – в Европа. Надяваме се поне малка част от тях да стигнат до нас свежи и на приемлива цена.  

 

Край

 

 

 

—————

Back