Обичай ме(со) нежно…Техники за окрехкотяване

25/02/2012 07:18

Всички обичат крехкото месо. Пътят му към нашата трапеза е дълъг може да започне още от фермата, чрез селекцията на породи с повече ‘’жилки’’ в месото – междумускулните мазнини, свързани с крехкостта. Друг фактор е протеинът, наречен калпастатин – учените се надяват един ден неговото количество, което е генетично обусловено, също да може да бъде увеличено чрез селекция.

Обработката на месото играе много съществена роля за крехкостта. Ако говорим за телешко или говеждо, опитните готвачи знаят колко важно е зреенето – оставянето на месото в помещения с контролирана температура и влага за 7-10 дни, но и до 4 седмици, през които се развиват ароматите и месото омеква. Охлаждащи техники, съчетани с разпъване, също дават резултат. Бързата промяна на рН чрез електрическа стимулация, е друг метод.

След първоначалното окрехкотяване в кланицата, допълнителни техники могат да отслабят мускулните фибри. Сред тях са електрическа стимулация, убождане, нарязване, смилане, раздробяване и др. Неслучайно продуктите от мляно месо се радват на широка популярност – те никога не могат да бъдат жилави, за разлика от една пържола.  

Един от съвременните методи за окрехкотяване е т.нар. Hydodyne – използването на подводни шокови вълни с високо-енергиен експлозивен заряд, които създават налягане от над 1700 кг/ см2. Според учените, изобретили метода, той може да увеличи крехкостта с 50-70%.

Денатурирането на протеина е една от най- популярните техники. Дори в домашни условия често мариноваме месото в киселини като оцет или вино. За добър резултат, повърхностното третиране с маринати изисква минимум 6 часа, като за това време те проникват на 0.5-0.7 см навътре в месото. Оставянето на мръвките в маринатата за повече от 24 часа, води до разграждане на повърхностните фибри и тяхното скашкване, за това не е препоръчително.

Индустриалните маринати обичайно се базират на фосфати като кисел натриев пирофосфат и натриев триполифосфат (Е-450, Е-451), които повишават рандемана, омекотяват месото и помагат за задържането на вода (сочността).

Като натурална алтернатива на фосфатите, на които не сме особени привърженици (виж тук) можем да споменем протеолитичните ензими. От векове хората използват ензимите, присъщи на някои плодове, за да окрехкотят месото. Сред тях са папаин, наличен в папаята, бромелаинът в ананасите и фицинът в смокините.  Подобен ефект имат и други протеази като субтилизин А (бактериална) и панкреатин (от свински панкреас) – между другото, те се използват и за повърхностното почистване на контактни лещи. Папаинът, бромелаинът и фицинът разграждат съединителните тъкани от колаген и еластин. За съжаление, както всички натурални продукти, те имат лимитирани възможности и въздействат главно повърхностно. В течна или прахообразна форма, те вече съществуват и като индустриалните окрехкотители – сещаме се за продуктите Promod 144P и Promod 184P на английската компания Biocatalyst например. С индустриално пречистените форми на тези ензими се избягва и специфичния аромат на екзотичните плодове, от които произхождат.

Солта, в определени концентрации, може да увеличи крехкостта на месото. Тя е основната техника при приготвянето на хамон, еленски бут и още много прекрасни неща. Солта въздейства върху колагена в съединителната тъкан, като го преобразява в по-слаби форми.

Говорейки за колаген, най-популярната техника за преобразяването на този твърд и здрав протеин в желатин, е варенето на ниска температура за продължително време. Ако „Горнооряховско гърне” ви говори нещо, знаете за какво става дума.

За да обобщим, окрехкотяването на месото може да се постигне по толкова много начини, че е приложимо както в домашни условия, така и в индустриални. На нас лично ни се иска поне един български производител да извади Е-тата от рецептурата на своите мариновани разфасовки и да ни предложи по-натурален продукт – с папаин или бромелаин например.  

  

—————

Back