Новите подсладители- част II

28/02/2012 22:37

 

Растения

 

Грейпфрутът съдържа горчив флавоноид, наречен неохесперидин. При опити да се намали горчивината на сока от грейпфрут през 60-те години чрез хидрогениране на неохесперидина, се получава съединението неохесперидин дихидрохалкон, на кратко NHDC, което е 1500-1800 пъти по-сладко от захарта. В комбинация с други подсладители той засилва общата сладост и маскира горчивите нотки и страничните вкусове. Стабилен в широки граници на рН и на високи температури; особено добре пасва на млечни продукти. Има един недостатък – въпреки натуралния си произход, той не се счита за натурален. Одобрен е в ЕС през 1994 г. (Е-959), очаква одобрение и в САЩ.

В кората от корените на южноафриканското растение Sclerochiton ilicifolius се съдържа амино-киселината монатин с профил, близък до този на захарта, но с 1400 пъти по-голяма сладост. За разлика от другите подсладители, при които освобождаването на вкуса е забавено, монатинът се активира бързо и има изключително чист вкус без остатъчни нотки. Това позволява да се използва самостоятелно, а не само в комбинация с други подсладители. Макар да няма официално одобрение, монатинът се очертава като много перспективен подсладител за напитки, млечни и сладкарски произведения. Чистият вкус го прави подходящ и за трапезен подсладител.     

Женското биле, и по-точно неговите корени, се използват от векове в храната и медицината. Изолираните от определени видове глицириза (от сем.Leguminosae) калиеви соли на глициризина, са 50 пъти по-сладки от захарта. Глициризинът е одобрен и като подсладител, и като аромат в САЩ. Макар да не е подходящ за по-деликатни системи, той пасва добре на някои видове бонбони, например особено популярните в Северна Европа ликорис. Добавката на растителни съставки от типа на цинарина, хлорогеновата или кофеиновата киселина могат да придадат по-близки до захарта нотки. Третирането с неорганични фосфати пък съкращава времето на освобождаване на сладостта и разнасянето на аромата.

За стевия и monk fruit сме писали в други статии, затова няма да се спираме подробно тук. За тях само ще добавим, че от няколко месеца стевия получи одобрение в ЕС, а monk fruit има GRAS статут от 2010 г. На този етап, това са най- перспективните за комерсиална употреба натурални подсладители, базирани на растения.

 


Следа продължение...

 

—————

Back