Как да разнообразим кисело-млечните десерти

15/11/2012 11:40

Кисело-млечните продукти могат да се разделят в следните групи:

  • кисело мляко, чиято коагулация протича в крайната опаковка
  • резервоарно кисело мляко – коагулацията протича в голям танк или резервоар, след което продукта се разлива в опаковката;
  • кисело-млечни напитки – произвеждат се подобно на резервоарното мляко, но във формулата се включва и добавка за осигуряване на  определена консистенция;
  • млечно-кисели продукти, инокулирани със стартерни култури за производство на сирена, при които след отделяне на серума се добавят компоненти за имитиране консистенцията на кисело мляко;
  • млечно-кисели продукти, инокулирани с пробиотични стартерни култури или пребиотици, които се отличават с определен здравословен ефект.

 

Предлаганото на пазара многообразие от добавки (адитиви) за подобряване на външния вид, за добра стабилност на транспортиране и за предотвратяване на синерезиса могат да се разделят на три основни групи:

 

  • Ингредиенти, които повишават сухия безмаслен остатък на база млечни протеини.

Към тях се отнасят сухите обезмаслени или пълномаслени млека, казеин или казеинати. Те подобряват структурата, но не предпазват от синерезис  (отделяне на серум по повърхността). Кисело-млечни продукти със съдържание на повече от 6% протеин са получени чрез набогатяване на суровото мляко с млечно-протеинови компоненти.

 

  • Ингредиенти, които подобряват вискозитета

Суроватъчните протеини са възможност като добавка за повишаване на сухия безмаслен остатък. Те се свързват с к-казеина и забавят образуването на казеинови конгломерати по време на ферментацията от млечно-киселите бактерии (при подквасване). Суроватъчният протеин β-лактоглобулин също има добри желиращи свойства и се предлага като съставка от смеси, предназначени за подобряване структурата на кисело-млечния продукт. Според предпочитанията и потребностите на консуматора, съотношението на суроватъчен и казеинов протеин може да варира.

 

  • Ингредиенти за повишаване на вискозитета на кисело-млечни продукти

За заместване на млечните компоненти с цел повишаване на вискозитета и като средство за намаляване цената на крайния продукт се използват евтини сгъстители. Широко приложение като добавка за сгъстяване на млечни десерти и достигане на здрава, режеща се консистенция намира желатина. Този продукт предпазва от синерезис и е много добър стабилизатор при използване на парченца плодове в този вид млечни десерти. Алтернативи на желатина са продукти като нишесте, пектин, алгинати, карагенан. Използваната доза от нишесте е от значение за предпазване на крайния продукт от нежелан привкус или отклонения в неговата консистенция.

Предвид предимствата  на изброените ингредиенти –функционална способност, умерена доза и цена – може да се каже, че те са най-естествените добавки и подходящ избор в производството и разнообразяването на млечни десерти. В таблицата по-долу са представени препоръчителната доза, цена и разход на средства за 1 кг краен продукт. Цените са в евро и са валидни за Европейския  съюз:

Вид ингредиенти

Доза, %

Цена EUR/kg

Разход EUR/kg

Суроватъчен концентрат

 с 35%протеин

 

1.0 - 2.0

 

1 - 2

 

0.01 – 0.04

Протеинови смеси

0.5 –3.0

3 - 6

0.02 – 0.18

Казеин / казеинати

1.0 – 3.0

5 - 8

0.05 – 0.24

Желатин

0.5 –1.0

3 - 8

0.01 – 0.08

Нишесте

1.0 – 5.0

1 - 5

0.01 – 025

Пектин

0.1 – 2.0

5 - 15

0.01 – 0.30

 

 

 

За автора

 

Ст.н.с.д-р Дарина Тодорова е завършила Химически факултет при СУ – София.  Работила като химик и научен сътрудник в Институт по млечна промишленост и Института по животновъдни науки. Защитила докторска дисертация и звание Ст.н.с II ст.

Научно-изследователската  работа е насочена по проблеми свързани с производството на качествено мляко, анализ на физикохимичните показатели на мляко от различни по вид лактиращи животни и определяне годността на млякото при преработването му в  млечни продукти.

Самостоятелно  и в съавторство е публикувала над 60 броя научни публикации, брошури и над 17 научно - популярни статии. 

 

Можете да зададете вашите въпроси към нашите специалисти на info@hranite.net

 

—————

Back