Инулинът може да намали мазнините в рецептурата със 70%

23/02/2012 08:57

Изследване, публикувано в Journal of Food Science достига до извода, че инулинът може да замени мазнините в печивата, позволявайки редукцията им до 70% без промяна в текстурата и вкуса.

Екип от Политехническия университет във Валенсия, воден от Julia Rodriguez-Garcia, успява да намали със 70% мазнините в кейково тесто чрез замяната им с фибри (инулин). Полученият диетичен продукт може да бъде етикетиран " с намалено съдържание на мазнини" както по европейското, така и по американското законодателство. 

В своите тестове екипът е работил по замяна в широки граници: 0%, 35%, 50%, 70% и 100%. С прогресивното намаляване на мазнините, тестото започва да губи вискозитет. Въздушните мехурчета - въпреки нарастналия си обем - не са равномерно разпределени. Липсата на мазнина, която действа като повърхностен стабилизатор на въздушните мехурчета, води до продукт с по-малко аерирана структура след изпичането.

При 70% замяна на мазнините продуктът е по-мек, но със сравнително добро разпределение на въздуха в тестото, поради което е оценен от сензорния панел като достатъчно близък до стандарта.

Цялото изследване може да бъде намерено тук

—————

Back