Идеи и решения за заместване и оползотворяване на месни суровини

16/08/2012 08:17

Динамичният пазар на месните суровини в България,недостигът на меса и непостоянното им качество, налага търсенето и прилагането на нови решения за максималното оползотворяване на суровините, частичното заместване и стабилизиране на месните суровини.

Фирма ПИККо АД предлага идеи и решения съобразно спецификата на всеки производител в България, в зависимост от използваните суровини и произвежданата гама продукти.

 

Заместители на месо

 

ПРОДУКТ

СЪСТАВ

НАЧИН НА  ПРИГОТВЯНЕ

  ПРИЛОЖЕНИЕ

Supro EX 37,620,500

Соев протеинов изолат

Гел 1:3

/с вода,

на кутер/

Соеви гранули-заместител на високостойностна суровина

Scanpro T90

Колагенов протеин от свинско месо

Гел 1:10-12

/с вода, на кутер/

Заместване до 10-15% на високостойностни меса от заложените в рецептурата.

Scanpro Beef

Колагенов протеин от говеждо  месо

Гел 1:10-15

/с вода, на кутер/

Заместване до 10-15% на високостойностна месна суровина

Scanpro CE 40

Функционална смес-колагенов протеин,алгинат

Гел 1:10-20

/с вода, на кутер/

Заместване на соев протеин;

Заместване до 10-15% на високостойностна месна суровина

Scanpro 1015

Колагенов протеин от свинско месо

Гел 1:4

/с вода, на кутер/

Заместване до 10% на високостойностна месна суровина

Fibrogel

Фибри от говежди колаген

Гел 1:10

/с гореща вода, на кутер/

Заместване до 10% на високостойностна месна суровина

Protanal VK998

Алгинатна смес

Емулсия

9:2:2:87

Scanpro T90:олио: Protanal VK998:вода

 

Емулсия с която можем да заменим  до 10% от месото в  рецептурата.

 

Pacostrong Beef

Колагенов протеин от говеждо  месо

Гел 1:10

/с вода, на кутер/

Заместване до 10% на високостойностна месна суровина

Pacostrong CF

Колагенов протеин от говеждо  месо

Гел 1:10

/с вода, на кутер/

Заместване до 10% на високостойностна месна суровина

Pacomul power

  Колагенов

  протеин, алгинат

 Гел 1:3:11

/Pacomul: МДМ или сърца:вода/

Заместване на месо 15-20%

 

Заместители на сланина

 

На снимката: парченца "сланина" от алгинат Protanal VK998

 

ПРОДУКТ

СЪСТАВ

НАЧИН НА  ПРИГОТВЯНЕ

     ПРИЛОЖЕНИЕ

Scanpro CE 40

Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат

Емулсия

1:5:10

/Scanpro CE40:сланина: вода/

 

Трайни сурово сушени колбаси

влагане 15-20% от общата маса

Scanpro CE 40

Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат

Емулсия   

1:10:15

Scanpro CE40:сланина: вода

Малотрайни и трайни варени колбаси

влагане 15-20% от общата маса

Protanal VK998

Алгинатна смес 

Емулсия

49:49:2

Меки мазнини:

вода : Protanal VK 998*

 

Емулсия с която можем да заменим  1:1 сланината в рецептурите, като получената сланина може да се използва и за структурни колбаси.

Pacomul power

Колагенов протеин, алгинат

Емулсия   1:10 : 20

/Pacomul: вода, на кутер/

 

Емулсия с която можем да заменим  1:1 сланината

 

* Начин на работа:

В чинията на кутер поставяме количеството вода (лед) и прибавяме Protanal VK 998, на бавни обороти, след което постепенно увеличаваме оборотите на кутер машината докато не се получи гладка хомогенна маса. След което добавяме предварително смляна на волф машина сланина и на бързи обороти се размесва до плътна еднородна хогенна маса. Количеството е необходимо да престои 12 часа, за да стегне. Така получената смес може да се влага в цялата гама месни продукти, ключително и суровосушени колбаси.

Оползотворяване на нискостойностни местни суровини

 

ПРОДУКТ

СЪСТАВ

НАЧИН НА  ПРИГОТВЯНЕ

   ПРИЛОЖЕНИЕ

TOPTEX 01

Животински протеини, Трансглутаминаза

Влагане на сухо при производството на крайния продукт.

Влагане 1-2% от общата маса; Позволява използването на нискокачествени суровини като запазва характеристиките на крайния продукт.

 

Scanpro CE 40

Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат

1:3:10

ScanproCE40:

МДМ:вода

 

1:15:40

ScanproCE40:

св.кожа:вода

Влагане 15-20% от общата маса;

 

 

Влагане 15-20% от общата маса;

ЕМ-6

Натриев казеинат

Емулсия

1:6:6

EM-6: сало

(говежда лой, птичи кожички): вода

 

Влагане 15-20%  от общата маса;

Protanal VK998

Алгинатна смес

      

 

 

Protanal VK 998  може да бъде използван за слепване на месни късчета при производство на бургери и шницели- виж по-долу

 

Бургери (шницели) с Protanal VK998


Ингредиенти % от общата маса
Късчета месо 70
Protanal VK998 2
Растителна мазнина 1.5
Подправки/сол 1.5
Вода 25

Начин на работа

1. От алгинатния бленд, растителната мазнина и водата се приготвя гел

2. Месото се смила на "бъбрек" (или се използват обрезки, отпаднали от транжирането)

3. В бъркачка върху месото се добавя гела

4. Омесва се добре и най-накрая се добавят солта и подправките

5. Сместа се напълва в обвивки 60-100 мм и се оставя в хладилник да престои 24 часа

6. Реже се на слайс и се пече на скара или се овалва в панировка и се пържи в олио

 

 

За повече информация:

"ПИК-Ко" АД

София - Казичане 1532
Индустриална зона - Север
ул. Индустриална 3
Тел: 02/ 999 50 31, 999 50 32, 999 50 33 Факс: 02/ 999 95 14
email: picco@pic-co.com
 

—————

Back