Фъстъците - източник на умами

17/05/2012 08:47

Изследователи от Южно-китайския технологичен университет установиха, че новаторски пептиди от фъстъчени хидролизати могат да бъдат източник на умами и умами засилващи аромати. 

Фъстъчените хидролизати са отпадъчен продукт от производството на фъстъчено масло. Те се получават от обезмасленото брашно, останало след отделяне на олиото. Изследването, публикувано в актуалния брой на Food Chemistry, описва извличането на фъстъчени хидролизати от Aspergillus oryzae HN 3.042 и последващата оценка на вкусовите профили, амино-киселинния и органичния състав на хидролизатите. В процеса на оценка били открити две фракции, които придавали умами характеристики на екстрахираните хидролизати. 

Умами е един от петте основни вкуса, които включват още сладък, солен, кисел и горчив. Той се характеризира като "апетитен, пикантен" , а  обикновено като "умами" се описва вкуса на глутаматите и нуклеотидите. Макар сам по себе си той да не е приятен за консумация, умами може да превърне множество храни и напитки в по-апетитни, особено в комбинация с подходящ аромат. В последните години умами се използва все по-често в производството на храни с намалено съдържание на сол, където маскира вкуса и му придава приемливи характеристики. 

—————

Back